À escolha do chef

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Vira-e-mexe a gastronomia entra no rol de assuntos mais falados. Tidos por muitos como hobby, a área teve uma grande expansão muito nos últimos anos no País. De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o setor de alimentação fora de casa cresce cerca de 10% ao ano, gerando mais de 450 mil postos de trabalho. A oferta é grande, mas o que impede o crescimento mais expressivo é a falta de mão de obra especializada.

Em Goiás, não é diferente. O ramo de alimentação corresponde a 2,8% da economia goiana, atualmente. Na opinião de Mariana Patrício de Morais, coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Cambury, a tendência é aumentar. “Hoje, o brasileiro gasta, em média, 1/3 de sua renda com alimentação fora de casa. A previsão é que nos próximos anos esse gasto aumento para 40%”, afirma.

Para ela esta é uma oportunidade para quem já gosta da área investir em sua formação profissional. “A oferta de vagas é muito alta. Todos os dias, recebo várias oportunidades de emprego para todos os níveis, o problema é a falta de mão de obra qualificada”, comenta. Esse é o mesmo problema apontado por William Bernardes Carvalho, instrutor do Senac e professor de Gastronomia na Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC-GO).

“A vantagem é que, como é uma profissão considerada nova, as pessoas que estão ingressando nessa atividade são aquelas que tem muito amor, e por isso buscam se qualificar”, observa William. De acordo com ele, o mercado está muito aberto, pois a sociedade passou a valorizar muito a cultura gastronômica. “Qualquer reuniãozinha é motivo de convidar um chef. Amigos reúnem-se na casa de um deles e tem a comida personalizada”, ilustra.

O fenômeno, no entanto, traz um caráter que, na opinião do chef, é elitista. “Não são todos que tem condições financeiras para bancar esse tipo de atividade. Mas, a gastronomia não se restringe a isso, também”, ressalta. Bares, restaurantes, lanchonetes e todo tipo de empreendimento alimentício estão sempre cheios. “Enquanto os outros se divertem, estamos trabalhando, preparando a comida”, comenta William.

Para a confeiteira Daniela de Oliveira Modesto, 28 anos, técnica de confeitaria pelo IGA, isso é o que traz satisfação. “Essa parte de ver alguém consumindo um produto que você fez, dá um orgulho muito grande do que a gente faz”, garante. Nesse sentido, a classe social não importa. O público pode ser formado até mesmo pela esposa e os amigos, como é o caso de Arthur Henrique de Oliveira, 31 anos, estudante de Gastronomia e Alta Cozinha no IGA.

Arthur começou o curso por hobby, mas nas festas e até mesmo no dia a dia, a cozinha é toda dele. “A rotina lá em casa mudou, agora só eu que vou para as panelas. Minha esposa achou uma maravilha (rs)!”, brinca. A paixão pela arte, ao que parece, é o que move grande parte dos aficionados para as escolas de gastronomia. Marcelo Martins Brito, 29 anos, padeiro e especialista em carnes, começou na prática, mas logo viu necessidade de se aprofundar.

“Sempre trabalhei na área da alimentação e, com o incentivo da minha mãe, surgiu o desejo de estudar gastronomia”, explica. De acordo com ele, a formação fez toda a diferença na sua carreira. Hoje, Marcelo ocupa o posto de padeiro na Boulangerie de France. “Foi a partir do curso que surgiram novas oportunidades. Há muita concorrência na área, mas com trabalho e dedicação, há espaço para todos”, assegura.

Precisa-se de profissionais

Mesmo com o crescimento da atividade e o aumento da procura pelos cursos de formação técnica e superior em gastronomia, há ainda uma carência no mercado. “Aqui na Cambury temos o banco de empregos e sempre recebemos muitas ofertas de emprego, para as quais buscamos encaminhar alunos”, explica Mariana Patrício de Morais, coordenadora do curso de Gastronomia na faculdade.

“Há muita procura, mas muitas vagas não são preenchidas. Hoje, a demanda de profissionais qualificados é muito maior do que a oferta dos mesmos”, assinala. Mariana esclarece que as vagas são para iniciantes, então não dá para esperar uma remuneração muito alta, pelo menos no início. “Claro que não vai começar ganhando rios de dinheiro, mas o profissional tem a oportunidade de crescer na profissão”, certifica.

Para William Bernardes Carvalho, instrutor do Senac e professor na PUC-GO, o momento é de investir na formação. “Eu mesmo não paro de comprar livros e fazer cursos na área. É importante que o profissional veja sua carreira como uma formação continuada”, observa. William acredita que não é difícil subir de nível na profissão, desde que o profissional seja dedicado e esteja sempre atualizado, fazendo novos cursos e aprofundando seu conhecimento.

Este é o diferencial que o padeiro Marcelo Martins Brito garante ter. “Minha desenvoltura e facilidade de atuar dentro da cozinha foram meus principais diferenciais”, garante. Para Marcelo, o profissional que deseja se destacar na área tem que trabalhar duro. “Acho que dedicação, trabalho, foco e amor pela profissão são os principais fatores. Minha dica é: descubra seu verdadeiro talento dentro da gastronomia e jamais desista do sonho”, orienta.

Daniela de Oliveira Modesto, hoje ajudante de confeitaria, também acredita na dedicação como forma de crescimento. “Você tem que ralar muito no começo, e batalhar muito para ir crescendo”. Na opinião dela, o crescimento não é tão difícil de alcançar. “Acho que é uma profissão que tem que ter muita paixão. E, claro, continuar estudando sempre. Eu mesma pretendo fazer outro curso no próximo ano”, comenta.

Ela conta que pretende fazer graduação em artes plásticas. “O meu interesse ainda continua sendo por bolos decorados, e a arte plástica te dá um suporte pra você ser cake designer, que é trabalhar com um nível mais alto de produção de bolo”, justifica. “As pessoas não tem que ficar presas só a uma coisa. Você começa de um lado e, de repente, vai parar em algo totalmente diferente, porque é uma profissão muito ampla”.

Negócio próprio

Uma das opções para quem gosta da área de gastronomia, é abrir seu próprio negócio. A professora Mariana Morais explica que o curso fornece ao aluno a capacidade de pensar estrategicamente, ensinando como montar um plano de negócios. “Hoje, o mercado está aberto a novidades. A cada dia surgem novos segmentos de alimentação. Por exemplo, a alimentação fitness, e até mesmo uma alimentação alternativa, sem glúten ou lactose”.

Mesmo com a alta oferta de vagas, muitos profissionais tem partido para o mercado com inovações. Daniela Modesto conta que foi assim que começou: fazendo cupcakes em casa. “Comecei a sentir necessidade de trabalhar numa grande cozinha. Foi quando me mudei para o Rio de Janeiro, onde trabalhei no Copacabana Palace, que é um dos melhores lugares da cidade. Mas, se eu tivesse continuado aqui, teria partido para um negócio próprio”, conta.

Mas, a necessidade da confeiteira não foi a mesma de alguns colegas que terminaram o curso junto com ela. “Eu tenho duas amigas que são autônomas. Uma delas abriu uma cupcakeria em um shopping, e a outra pega encomendas em casa”, expõe. “As duas fazem um trabalho incrível, super bonito, que eu acho maravilhoso. A escola realmente te prepara para o mercado de trabalho”, avalia.

Arthur Oliveira também já sinaliza que, se decidir pela área após a conclusão do curso, o mais certo é a autonomia. “Espero que me abra algum caminho, talvez de abrir algum negócio”, explica. “Mas, tem que ser bem pensado. É uma vida completamente diferente. Hoje, sou analista de tecnologia da informação, e sair dos computadores para a cozinha, tem que pensar bem. Mas, se aparecesse uma boa oportunidade, não ficaria em dúvida”.

William Carvalho garante que o curso prepara o aluno para esse tipo de escolha. “O curso dá ao aluno as noções de administração, de montar seu próprio negócio”, comenta. Para o professora, a aposta é a área de eventos que, em Goiás, tem crescido muito. “O profissional pode atender eventos particulares e criar sua própria agenda. E é um ramo que, a cada dia, cresce mais. Porque ninguém quer ficar cozinhando enquanto os demais aproveitam a festa”.


Onde estudar?

 

Cambury

Oferece o curso superior tecnológico em Gastronomia. Com duração de dois anos.

Site: cambury.br/ensino/graduacao/goiania/gastronomia/

PUC Goiás

Oferece o curso superior tecnológico em Gastronomia. Com duração de dois anos e meio.

Site: sites.pucgoias.edu.br/cursos/gastronomia/

IGA

Oferece o curso superior tecnológico em Gastronomia e Alta Cozinha, além de outros cinco cursos de aprofundamento nas áreas, e vários de curta duração.

Site: www.iga-la.com/pt/br/

Anhanguera

Oferece o curso superior de tecnologia em Gastronomia. Com duração de dois anos.

Site: anhanguera.com/graduacao/cursos/tecnologia_gastronomia.php

Senac Goiás

Oferece uma variedade de cursos livres na área de Hospitalidade, com enfoque na Gastronomia. A duração é variada.

Site: www.go.senac.br


O que você pode fazer?

 

Chef de cozinha

Planejar e preparar cardápios em restaurantes comerciais, industriais, hospitalares, bares e bufês.

Chef pâtissier

Especializar-se em confeitaria e panificação, na preparação de pratos decorados doces e salgados.

Personal chef

Atuar como chef de cozinha em residências particulares, na preparação de cardápios e receitas.

Consultoria

Prestar assessoria técnica para a abertura de restaurantes ou para propor melhorias em estabelecimentos já abertos, que pode ser desde uma alteração no layout da casa até a mudança de cardápios e fornecedores.

Segurança alimentar

Fazer vistoria em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas.

Desenvolvimento de Produtos

Criar e preparar pratos usando alimentos fornecidos por determinada indústria.

Gestão do Negócio

Administrar todo o funcionamento do restaurante, desde a contratação e treinamento de pessoal até os recursos financeiros e contato com clientes.

Quanto pode ganhar?

A remuneração tende a ser um fator prioritário para quem está entrando na carreira gastrônoma. Mas, os salários podem variar entre regiões, tipos de estabelecimento e, até mesmo, se o profissional escolhe ser assalariado ou dono do seu próprio negócio.

Ganho inicial

Em geral, fica em torno de R$ 800.

Ganho escalão intermediário

R$ 2,5 mil.

Ganho no auge

De R$ 4 mil a R$ 5 mil

Chefs renomados

Podem ganhar muito mais

Desde o início de 2010 até 2014, Goiás ganhou 5,6 mil novos estabelecimentos do ramo de alimentação

Dica de leitura

“Gostar de cozinhar não é o bastante para empreender em Gastronomia” é o título da publicação feita pelo Sebrae. O documento traz uma série de orientações para quem quer se aventurar e abrir um negócio próprio no setor de alimentação. Com dicas preciosas e um passo a passo, a publicação está disponível no site da entidade. Acesse www.sebrae.com.br e confira este e vários outros artigos interessantes sobre empreender.

 

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