Bebida japonesa que começa a ganhar destaque nos restaurantes brasileiros pode ser uma elegante opção de fim de ano

Kampai! É com esta palavra que os japoneses brindam. É uma das expressões mais conhecidas da terra do Monte Fuji, ouvida aos borbotões no cinema em que há cenas nipônicas, com algum amante do saquê se acabando na bebida mais popular do Japão.
Para muitos, no Japão contemporâneo, saquê pode ser qualquer coisa que contenha álcool. A promiscuidade alcoólica em torno do nome criou uma série de confusões que os apreciadores não podem suportar. Nem do lado de lá do mundo, nem mesmo no Brasil, que a dificuldade não é só etimológica. É também de gosto.
Segundo José Luís Pinheiro, um dos sócios do Hakone Japanese N'Fusion, restaurante goianiense que vem ganhando notoriedade nacional por sua expertise em comida japonesa, na raiz da questão, saquê significa bebida fermentada de arroz. Neste caso, às raias da comparação, está mais para um vinho do Oriente do que para um brandy do velho oeste americano ou uma cachaça do sertão brasileiro.
“Saquê é bebida refinada, não é pinga, tampouco um destilado com o qual se podem fazer caipirinhas”, diz Pinheiro, embora alguns ainda teimem em praticar esse tipo de heresia enológica. Desfeita a confusão, o saquê pode ser uma elegante opção de fim de ano. No Japão ele está presente nas mais solenes cerimônias e nas ocasiões mais cotidianas, como celebrar um encontro entre amigos.
Não só os aristocratas se deliciam com o sabor do saquê, mas também os trabalhadores comuns. Até as gueixas, as ninfas do entretenimento japonês, as “artistas do mundo flutuante”, são capazes de riscar a noite dosando o espírito com esta bebida.

Especialistas
Os japoneses têm uma técnica autêntica de preparação e consumo de álcool. A maior parte de sua produção é feita de arroz. Tradicionalmente, aquela que se faz destilando o grão é chamada de shochu, que se equipara ao uísque ou à vodca e até mesma à cachaça, por que não? Já a que é produzida a partir da fermentação, como se faz com as uvas para a fabricação do vinho, é chamada de saquê.
Neste caso, tal como o vinho, há uma variedade imensa de saquês, dependendo do tipo de arroz e da apuração da técnica de cada fabricante. De acordo com Alexandre Tatsuya, o maior especialista da bebida no país, dono da Adega de Sake, no Bairro da Liberdade em São Paulo, existem mais de 60 tipos de arroz dos quais o saquê pode ser feito.
Destes, os mais sofisticados – semelhantes às variedades mais suntuosas das uvas viníferas – são o Yamada Nishiki, o Gohyakumangoku e o Miyama Nishiki. Tatsuya costuma ministrar cursos em formato de palestras para sommelier de saquê. Ele não dá certificado, mas oferece a melhor formação que se pode ter fora do Japão ou Estados Unidos, outro nicho das melhores cartas da bebida.
No Brasil, só existem quatro sommeliers de saquê, todos formados por Tatsuya. Três deles trabalham em São Paulo. O outro é Pinheiro, que hoje é dono do restaurante com a maior adega de saquê do país. O Hakone possui uma variedade de 37 rótulos, a maioria deles importada.
Tem até uma marca exclusiva, que leva o nome do restaurante. “Somos a primeira casa no Brasil que tem um saquê com o nome do próprio estabelecimento”, diz Pinheiro, com certa dose de orgulho. Segundo ele, o saquê Hakone foi aprovado lá no Japão, pois é feito e engarrafado pela Nambu Bijin (uma das principais adegas japonesas).
Na preparação do novo rótulo, nada passou ao largo daquilo que Pinheiro queria. “Escolhemos o tipo de saquê, seu nível de secura, se teria de ser mais ou menos seco para combinar com nossos pratos”, diz. Neste caso, o Hakone é seco, e harmoniza melhor com pratos mais condimentados, como o shake tamarindo (sashimi de salmão com molho de tamarindo).
Mas o saquê, outra vez à semelhança do vinho, pode ser suave. “E aí vai harmonizar com um prato mais leve”, ensina Pinheiro. Em todo caso, com as 37 variedades presentes na carta do restaurante, modos de harmonizar não faltam.

Sucesso
Quem mais se aproxima da casa goiana em número de rótulos são o Kinoshita e o Rangetsu of Tokyo, dois restaurantes paulistanos que possuem cerca de 20 tipos de saquês cada um. Esse diferencial do Hakone – aliado ao elaborado cardápio de pratos orientais e de fusion cuisine (cozinha de fusão), os 40 rótulos de cerveja e os 240 de vinho – é que faz do empreendimento um sucesso.
Criado em março de 2008, com menos de três anos, já levou duas vezes o prêmio de melhor restaurante de comida oriental de Goiânia pela revista Veja, em 2009 e 2010. Também nesses dois anos recebeu o mesmo título na avaliação do Guia Quatro Rodas.
Segundo Pinheiro, no quesito bebida, a cerveja é a campeã na preferência dos clientes, e o vinho não fica atrás. Mas o saquê é mesmo a menina dos olhos da casa. É o grande diferencial.

Acervo
Quando Pinheiro e Maria Tereza Marinari Veras, sua mulher e sócia no restaurante, decidiram montar um negócio, fizeram uma prospecção de mercado e descobriram em Goiânia a cidade ideal para uma cozinha japonesa sofisticada.
Tudo foi preparado dentro de um planejamento rigoroso. Para aprender sobre saquê, por exemplo, Pinheiro passou seis meses viajando para São Paulo, tendo aulas com Tatsuya. O aprendizado valeu a pena. Eles conseguiram montar a carta mais completa possível, que chama atenção até de japoneses natos e grandes conhecedores do assunto.
Entre as histórias de clientes, há uma que é justamente sobre um japonês que escolheu o Hakone para jantar. Com a ajuda de um intérprete, ele queria saber se havia no restaurante saquê dai ginjo (lê- se dai guindjo) e atum fresco. “Pois não senhor, temos os dois, inclusive o toro (que é a barriga do atum)”, disse Pinheiro, que fez questão de atender pessoalmente o estrangeiro.
Depois disso, o cliente japonês passou realmente a curtir o restaurante. “Essa história é legal”, diz Pinheiro, “porque a gente sabe que a pessoa vem na expectativa de não encontrar. É como um desafio. E nós estamos equipados com as armas necessárias, à altura do desafiante”, comenta.

Apuro e técnica
O dai ginjo é a mais fina flor dos saquês, porque é a categoria mais pura. Segundo Pinheiro, no processo de fabricação a bebida pode ter uma mistura de grãos ou apenas um tipo único de arroz. A partir daí, a fermentação pode ter a utilização de álcool etílico ou ser feita apenas com o teor alcoólico do arroz.
Se for adicionado álcool em qualquer processo, o saquê é chamado de honjozo, que é mais barato, com um componente externo, se encaixando na categoria dos vinhos feitos de uvas labruscas (não apropriadas para vinhos finos). Se não houver álcool de fora, mas forem misturados grãos diferentes, é produzido o ginjo.
No último caso, em que apenas um tipo de grão é utilizado, geralmente o Yamada Nishiki, sem álcool adicionado à preparação, tem-se o dai ginjo, os saquês do mais alto escalão da bebida japonesa. “O álcool vem só da fermentação do próprio arroz”, ensina o empresário e sommelier.
A diferença entre os tipos de saquês não para por aí. Na preparação do ginjo, por exemplo, 40% do grão de arroz são descartados. Já no caso do dai ginjo, esse descarte, para alcançar o fino da essência, chega a 50%. “Nos outros que adicionam álcool etílico, o máximo que se descartam do arroz são 30%”, completa Pinheiro.
O dai ginjo é o top de todas as adegas. “Ele seria o blue label dos saquês”, diz Pinheiro. Os japoneses levam tão a sério esse assunto que as produções diferenciadas seguem à risca cada passo de fabricação, desde a colheita até o toque final. Se a safra de arroz não chega ao nível desejado, eles descartam a produção ou adicionam álcool ao processo para fazer um desonrado honjozo.
Outra aproximação com o vinho é a graduação alcoólica do saquê, que fica em torno de 14%. Já a graduação do shochu vai de 25% a 40%, como qualquer destilado. Além destes dois tipos de bebidas à base de arroz, há também os saquês licorados, servidos junto com a sobremesa, ou pós-refeição. Eles são a tríade de álcool japonês.

Valores
Segundo Pinheiro, no Hakone, dos 37 tipos de saquês existentes na carta de bebidas, o mais básico é o nacional Azuma Kiri, que também é o mais barato. R$ 11,90 a dose (150 ml), ou R$ 43 a garrafa. Os mais elaborados são mesmo os dai ginjo, que podem passar dos R$ 100 a dose, como o Taheizan e o Nambu Bijin. “Há garrafas aqui de R$ 750”, diz o empresário. É o caso do Mutsu Hassen.
Apesar do preço intimidante, há outros de pedigrees que não envergonham, mas que custam um pouco menos. Nesta categoria está o próprio Hakone, que fica por R$ 60 a dose, ou R$ 250 a garrafa. Neste desfile de saquês com preços salgados, há um bem razoável, cuja dose custa R$ 18. É o honjozo Rakushika. Junto com o Azuma Kiri, são os mais populares e senhores do público mais assíduo do Brasil.
Bebida milenar japonesa, o saquê tem uma origem envolta a lendas e mistérios de produção. Até hoje, muitos fabricantes não revelam seus processos de fabricação. Em todo caso, a data dos primeiros goles pode estar ao redor de 300 a.C., quando os japoneses utilizavam uma pasta de arroz em longas viagens, de anos a fio na estrada.
Nessas viagens, o arroz fermentava, e os caminhantes consumiam esse arroz fermentado mesmo assim, sentindo uma sensação diferente, boa, alegre, porque o arroz estava alcoólico. Aos poucos foram chegando ao líquido. E o saquê estava criado.
Na cultura japonesa, é preferível chamar alguém para tomar uma dose ou até uma garrafa de saquê. A tradição pede que um sirva o outro. O saquê é avesso à solidão, por isso mesmo, propício a comemorações como o final de ano. Não é, portanto, uma bebida solitária. “O saquê facilita a conversa”, diz Pinheiro, que agora quer formar em Goiânia um público refinado na arte de beber e conhecer a joia alcoólica do Japão. Kampai!